2007年03月29日
吉野家に直撃取材！ 「牛丼の味ってお店によって違うの？」
吉野家に直撃取材！ 「牛丼の味ってお店によって違うの？」【PJ 2007年03月11日】− 牛丼屋で牛丼を食べたとき、「今日の牛丼の味はいつもと違う」と感じたことのある方はいるだろうか。PJ堀口は、これまで牛丼や豚丼を食べたとき、そう思うことが多かった。「どこで食べても、いつ食べても、満足する同じ味で食べられたらいいのに」と、ずっと思い続けてきた。
ちなみにPJの知人は「地方の牛丼店は味が濃く、都内は薄め」と語る。理由は、「地方のほうが客の出入りが少なく煮詰まってしまうから」とのことである。事実はどうなのか？牛丼大手チェーン店「吉野家」の吉野家Ｄ＆Ｃにお話を伺った。「牛丼の味は店によってなぜ違うか？」という質問を吉野家Ｄ＆Ｃに投げかけてみたところ、広報部の方から“味”という非常に主観的なテーマにも拘わらず非常に多くのお話を頂戴した。
【写真】吉野家Ｄ＆Ｃにお話を伺った後に訪れた吉野家池袋北口店。ＰＪはここで2日連続で“豚丼大盛り”を食べた。1日目（9日）は午後1時ごろ訪れたが味が濃かった。2日目（10日）は夕方5時頃訪れたが味は薄めだった。ちなみにこの2日間PJの体調は絶好調であると思う。どちらかというと2日目のほうが腹が減っていた。（撮影：堀口剛）→PJニュースを読む
牛丼の味は店によってなぜ違うか？「うーーん･･･それはとても難しいですね」と、まず始めは悩ませてしまったようである。「基本的にはどの店も同じものを使っていて違わない」とのことであるが、実際には“味の違いはある”とのことだ。これに関しては、たくさんのファクターがあるとのことで、大きく分けて“２つの理由”があるという。
１つめは、吉野家サイドの理由
店によって客の入り方は違うが、客の出入りが多く回転が良いと美味しいそうだ。吉野家では、肉鍋を使いその中で肉を煮て、それをよそってお客に提供する。「肉を投入してから短時間だと、鍋の中の肉から美味しいエキスが出てまろやかに美味しくなる」のだそうだ。回転が良いと、我々はちょうど“食べごろ”の牛丼を食べることができる。
それに対して、回転が悪い店になると、肉鍋の中の水分が蒸発してしまい、味が濃くなる場合もあるとのことだ。濃い味が好きな方にはお勧めだが。
客の回転が良すぎても困るという。鍋の中の肉が少なくなると、煮ながら提供することになるそうで、肉が入った段階でタレの量はどの位かということをチェックし、肉を補充しながらタレも補充しなければならないそうで、このようなことでも若干味が変わるかもしれないとのことだ。鍋の中の“安定状態”が美味しい牛丼を作るそうだ。
また、使う水によっても味は変わるという。「吉野家の店舗は北から南まであるが、場所によって水質は違います。軟水だと美味しい牛丼が作れますが、硬水の場合はシャープな味になる」とのことで、これも一つの要とのことである。
２つめは、お客様サイドの理由
「お客様のお好み、しょっぱいのが好きとか･･･。これが一番大きいでしょう。また、体調にもよります。二日酔いや風邪をひいているときと、元気ハツラツなときとは味が全然違うでしょう」とのことだ。確かに、体調が悪い時は味覚の感覚は落ちるだろう。
「マニュアルで味の上下に違いが出ないよう狭い許容範囲に設定はしているが、これは、しょうがないところ。努力はしている」とのことである。実際、吉野家でも、牛丼の味に関してお客さんから怒られることはあるそうだ。
では、もし牛丼を食べて“この味はいつもと違うな”と思ったら、どうすればいいのか？「その場で直接お店に言って欲しい」とのことである。「直接意見を頂けるのはとてもありがたいこと。そういったお客様とのコミュニケーションで美味しい味を築いていければ」とのことである。
『味はどこでも変わらないはずだが、実際は変わる』。このことは、本来全国チェーン店としては話したくないことではないかとＰＪは察する。しかし、吉野家は多くのことを熱く語ってくれた。“牛丼一筋100年”の吉野家の姿勢をここに見たような気がした。【了】
■関連情報
記者ブログ：堀口剛のライブドアPJ パブリックジャーナリスト宣言
ＰＪニュース.net
パブリック・ジャーナリスト 堀口 剛【埼玉県】
この記事に関するお問い合わせ / PJ募集
2007年03月11日14時13分
１つめは、吉野家サイドの理由
店によって客の入り方は違うが、客の出入りが多く回転が良いと美味しいそうだ。吉野家では、肉鍋を使いその中で肉を煮て、それをよそってお客に提供する。「肉を投入してから短時間だと、鍋の中の肉から美味しいエキスが出てまろやかに美味しくなる」のだそうだ。回転が良いと、我々はちょうど“食べごろ”の牛丼を食べることができる。
それに対して、回転が悪い店になると、肉鍋の中の水分が蒸発してしまい、味が濃くなる場合もあるとのことだ。濃い味が好きな方にはお勧めだが。
客の回転が良すぎても困るという。鍋の中の肉が少なくなると、煮ながら提供することになるそうで、肉が入った段階でタレの量はどの位かということをチェックし、肉を補充しながらタレも補充しなければならないそうで、このようなことでも若干味が変わるかもしれないとのことだ。鍋の中の“安定状態”が美味しい牛丼を作るそうだ。
また、使う水によっても味は変わるという。「吉野家の店舗は北から南まであるが、場所によって水質は違います。軟水だと美味しい牛丼が作れますが、硬水の場合はシャープな味になる」とのことで、これも一つの要とのことである。
２つめは、お客様サイドの理由
「お客様のお好み、しょっぱいのが好きとか･･･。これが一番大きいでしょう。また、体調にもよります。二日酔いや風邪をひいているときと、元気ハツラツなときとは味が全然違うでしょう」とのことだ。確かに、体調が悪い時は味覚の感覚は落ちるだろう。
「マニュアルで味の上下に違いが出ないよう狭い許容範囲に設定はしているが、これは、しょうがないところ。努力はしている」とのことである。実際、吉野家でも、牛丼の味に関してお客さんから怒られることはあるそうだ。
では、もし牛丼を食べて“この味はいつもと違うな”と思ったら、どうすればいいのか？「その場で直接お店に言って欲しい」とのことである。「直接意見を頂けるのはとてもありがたいこと。そういったお客様とのコミュニケーションで美味しい味を築いていければ」とのことである。
『味はどこでも変わらないはずだが、実際は変わる』。このことは、本来全国チェーン店としては話したくないことではないかとＰＪは察する。しかし、吉野家は多くのことを熱く語ってくれた。“牛丼一筋100年”の吉野家の姿勢をここに見たような気がした。【了】
■関連情報
記者ブログ：堀口剛のライブドアPJ パブリックジャーナリスト宣言
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パブリック・ジャーナリスト 堀口 剛【埼玉県】
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2007年03月11日14時13分
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